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昌都地区民间传统美食介绍及制作方法

发布时间:2016-08-04 11:12:08来源:《昌都地区志》 作者:综合

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  昌都藏族传统的食品主要以糌粑、酥油、牛羊肉和奶制品为主。饮料以酥油茶、奶茶、青稞酒为主。

  糌粑是青稞晒干炒熟后,用石磨磨成的细面。糌粑可分为三等:头等糌粑是将青稞洗净,晒干后炒熟,再将炒熟后的青稞花装进牛皮口袋中用脚踩或用木棍敲打'使青稞花上的外皮全部脱落,而后磨成细面。这相当于头等精面。二等糌粑就少一道取皮程序;三等糌粑是青稞炒熟后,直接磨成的糌粑,即不洗也不取皮。在农区还有一种叫“色糌”,其原料为豌豆,将豌豆去皮炒熟后磨成细面而成。

  食用方法是把糌粑放在碗里,加点酥油、茶水,用手不断揉匀,到能捏成团时,送嘴而食。也可用青稞酒、酸奶搅拌而食。糌粑营养丰富,携带方便,出门时只要怀揣木碗'腰系“唐库”(糌粑口袋),浇茶而食。

  酥油是从牛、羊奶中提取出来的。牧民妇女将烧热后的牛奶倒入年特制的木桶里,再用力上下抽打、搅和数百次,搅得油水分离,直至上面浮出一层淡黄色的脂肪质'然后将脂肪质舀起用手拍打成团,将水分挤出,冷却后便成了新鲜的酥油。酥油有很高的营养价值。牧区藏族因高寒无法种植蔬菜及水果,日常所需的热量除了牛、羊肉外,便全靠酥油。

  茶是藏族群众从早到晚必不可少的一神饮料。昌都地区的藏族群众更喜欢喝浓茶。其种类有酥油茶、奶茶、清茶和称之为“曲甲”的茶。

  酥油茶:是藏族群众普遍喜饮的佳品,也是接待亲朋好友的最佳饮料。酥油茶制做方法为:将茶叶(昌都地区的藏族群众喜用“金尖茶”牌的大茶)熬成浓汁,把茶汁滤出倒入事先放有酥油、食盐的茶桶内,用特制的“甲罗”用力上下不断地搅和,至酥油、食盐和茶汁交融后倒进专门装酥油茶的陶制或铝制壶内,并将茶壶放在装有微火的火盆上保温,即可随时趁热饮用。制作较高级的上等酥油茶,除以上的酥油、食盐外,再加入几勺已碾细的核桃仁和一个去壳的生鸡蛋,茶味道更加鲜美可口。

  奶茶:藏语称“俄甲”,是牧区和半农半牧区藏族群众常喝的饮料。奶茶的制作方法是将茶叶熬成浓汁,把茶渣滤出,将茶汁倒人壶中,再放适量的鲜奶、食盐既可饮用。在洛隆、边坝等.县的农区群众喝奶茶时将清茶倒人茶壶后,每人除茶碗外,还有一个简易的小器皿,如小铁盒或玻璃瓶。主人家给每个人的小器皿里倒人牛奶,而饮茶者将清茶倒人碗里后再从各自的器皿中将牛奶倒人自己的碗里,直至喝足为止。

  “曲甲”:意为水茶。这种茶的制法是在开水中放入酥油、食盐、倒人酥油茶桶内不断搅和而成。“曲甲”一般为不宜喝茶水的病人和不喝茶叶汁的人而特制的。

  “清茶”:昌都藏语叫“甲国”,其制作方法为将熬好的茶叶汁倒人壶中,再放点食盐即可。“清茶”一般是外出劳动、旅途时不便带酥油茶桶时饮用的。不过一般在喝清茶时在碗里都要放入一点酥油,叫做“波玛”。喝法为当酥油在热茶中完全溶化后,用嘴将浮在茶水上的酥油吹到碗边,再喝茶水,这样即有茶叶的清香味又有酥油的芳香味。

  酸奶:昌都藏语叫“秀”。酸奶的做法是将鲜奶煮沸,倒人容器中,待牛奶稍为降温不烫手时,加入酸奶酵头,放于温度适当的地方,几小时后,牛奶凝固成豆花状即成酸奶。酸奶有两种:一种是没有提取过酥油的牛奶做的,昌都方言叫“秀恩”;另一种是提取过酥油的牛奶作的,昌都方言叫“秀琼”。酸奶具有镇静、催眠、开胃、补气等功能,适合老人和小孩饮食。较为高档的喝酸奶方式叫“秀麻古”,将酥油熬化后倒入酸奶中,加上白糖边搅拌边喝下。过去这种喝法只有富人家才具条件,而现在普通百姓也能喝上。在江达、洛隆等地喝酸奶又是另一种风味,即把已煮熟的人参果放人“秀恩”里,再放入已化成汁的酥油,这种吃法在当地叫“秀卓”,意为酸奶人参果。在洛隆县的个别区、乡,喝酸奶很特别,将萝卜切成粉丝状,倒入酸奶中,再放入香菜、辣椒、葱等作料边搅拌边喝。

  酸奶酒:昌都话叫“秀让”。其做法是放适量的酥油在锅内熬化,再放入少量的酸奶和藏白酒加热。放人白糖或蜂蜜,边搅拌边饮用。

  奶渣:昌都藏语叫“曲然”。是牛奶中提取酥油后剩下的残汁经熬煮、过滤、晾晒而成。奶渣是牧民替代粮食的主要补充食物,晒成碎米状后与糌粑拌食。奶渣可做成曲状或块状,可待客和节假日给小孩的零食。

  青稞酒:昌都藏语叫“羌”。其制作方法为:将备好的青稞洗净,滤取砂石等杂物,放入锅中煮熟,尔后捞出并在阴凉处稍作降温,加入酒曲后盛人陶罐或瓷盆中封闭,再盖上衣被保温,让其发酵。待3天后,把已发酵的青稞装人有过滤装置的木桶内,加入清水,盖好盖子,隔天便滤出青稞酒。青稞酒呈淡黄色,酒精含量少,味甘醇微酸。青稞酒是藏族群众喜爱的饮品。是节庆以及红白喜事时不可缺少的饮料之一。青稞酒的另一种喝法较为讲究,昌都妇女在洗澡、洗头、产后都喝一种叫“酚典”的青稞酒。其做法是:放适量酥油在锅内熬化,放人少量的青稞酒加热,另打1至2个鸡蛋放人搅匀,再放点糌粑和红糖(白糖也可),待几样食物搅匀后再倒入青稞酒至稍有热度时饮用。这样饮用可补血、祛寒、促进新陈代谢。

  “卓玛麻古”:卓玛意为人参果。其做法是将人参果洗净煮熟后捞起,把熬成汁的酥油倒入人参果中,再加上白糖食用。“巴乍麻古”,巴乍意为煮熟后的面疙瘩。其做法与卓玛麻古相同。这两种食物,可口好吃、补养身体。

  昌都地区藏族群众自古爱吃牛、羊肉。农牧区和城镇居民除用牛肉炒菜外,大都喜欢将牛肉煮着吃。家境较好的人家每年都要购买2头至3头牦牛肉。随着现代家电的普及,将肉放人冰箱或冰柜中,一部分切成条状抹上各种佐料风干做风干肉,以备冬季和节庆日享用。

  牛肉香肠:昌都语叫“玖玛”。做法是把牛的大肠洗净,将牛肉砌碎,添加糌粑、蒜、葱、盐、牛油、野茴香搅拌后灌人牛肠内煮熟即可食用。另有一种叫“玖纳”的血肠,其用料与上述相同外,另在小肠内加入少量的牛血。

  在察雅县则松和巴日以及贡觉一带有一种称“阿多吉”的小吃。做法是将羊宰杀后,把羊的肠、心以及肉砌碎,添加野蒜、野葱、盐,搅拌后装入羊肚内,再将烧红的拳头大小的鹅卵石放入羊肚内不断地揉搓。同时不断地将冷却的石头取出,再装入烧红的石头,一直到将羊肚内的食物完全烤熟能食为止。这种小吃风味独特、别有一番滋味。

  农区的藏族群众,尤其是城镇群众喜欢吃各类蔬菜。夏季时农民在自己房前屋后种植白菜、土豆、萝卜、莴笋、莲花白,以提高生活质量和增加品种。随着改革开放力度的加大和气候变暖以及内地先进蔬菜种植技术的传人,昌都镇和各县政府所在地群众的菜篮子不断丰富,黄瓜、生菜、茄子等内地所产的菜类在菜市场上随处可见。人们的口味也从过去单一的白菜、萝卜逐步趋向多样化。

  昌都城镇藏族群众一改过去不吃鱼类的习惯,大多数藏族人都爱吃各类水产品和鸡、鸭、猪肉。遇有节庆,与朋友相聚或一家人都到大型火锅餐厅吃各类海鲜。

  昌都藏族群众喜欢吃面食。农区将小麦磨成面粉做饼子、馒头、油饼、包子。在冬季或晚饭都喜爱喝“土巴”。“土巴”的做法与汉族地区常见的面块无异。昌都居民喜欢吃一种叫“羊根角如”的蒸馍,其做法是将面和好后擀平,切成厚2厘米,宽4厘米的条状,将条状面扭成羊角形的螺旋状放人蒸笼里蒸熟。

  农村、牧区以及城镇居民在冬季喜欢喝一种叫“卓差”的类似麦片粥的土巴。将小麦里的杂物筛出、洗净,小晒后放人碓里用力舂捣,使麦皮全部脱落,而后与牛肉或者牛的内脏(大、小肠)一齐放人锅里,用大火熬煮即可食用。芒康、左贡、八宿等县盛产荞麦,群众也喜欢吃荞麦饼。作荞麦饼方法大致与内地作千层饼相同,只不过烙饼的锅不是铁的,而是较平展的石板。

  在江达、昌都、类乌齐县的农牧区有一种较为高级的食品称“卓推”。其做法是将人参果洗净、炒熟,装入皮口带内用力揉搓,待人参果的外皮全部脱掉后磨戍面粉状,用酥油汁、新鲜牛奶和红糖搅拌,将成团的“卓推”做成方型,再在面上用酥油画字符号,这是馈赠亲朋好友和招待客人的最佳礼品。

  藏历每年三月开舂时,昌都及各县群众喜欢吃一种叫“萨侨”的野菜。“萨侨”即野荨麻。其熬煮方法为,水烧开后将洗净的“萨侨”放人锅内,放点糌粑,用勺子不断地搅拌,使“萨侨”完全与水搅溶,而后再加牛肉以及少许牛油、盐,再次搅拌食用。“萨侨”只有在开春发芽、叶根很嫩时食用。

  解放后,尤其是改革开放以来,各县政府所在地的群众每天都吃米饭与面食。农牧区的群众也常吃米饭、面食,主食已多样化。

责任编辑:俊美旺扎
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