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拉萨民间传统美食介绍及制作方法

发布时间:2016-08-03 17:31:45来源:《拉萨地区志》 作者:综合

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  一、酥油

  酥油恐藏族人民不可缺少的食品,是从牛、羊奶中提炼出来的。农牧民在牛奶分离器还没普遍使用前,提炼酥油仍然是用传统办法将奶汁稍微加温,然后倒入“雪董”里,再用力上下抽打,来回数百次,搅得油水分离,上面便浮了一层淡黄色的脂肪质,将其舀起来,捏成团,挤掉水分,冷却后便成了酥油。

  酥油有很高的营养价值。其吃法也很多,主要是打酥油茶喝,也可放在糌粑里调和着吃,逢年过节,炸果子、“卡塞”也可用酥油。

  二、茶

  7世纪,吐蕃赞普杜松芒波杰时期,茶叶从唐蕃古道进入吐蕃。当时,并不是饮料而是药物。12世纪前后,茶叶通过川藏、滇藏茶马古道等渠道大量运进拉萨,逐渐成为西藏僧俗民众的日常饮品。

  (一)酥油茶

  是拉萨人饮食生活中不可缺少的主要饮品。其制作方法是:先把砖茶或沱茶熬煮,滤出少量的浓茶汁加上二适量的开水,再加入适量的食盐和酥油,倒入酥油茶桶内用力将“甲罗”上下抽打数十下,待酥油全部溶解后,便成为可口的酥油茶。

  (二)奶茶

  也是拉萨人喜爱的一种茶。奶茶有两种:一种是将茶水烧开后,直接加牛奶、盐即可,这种茶叫“卧甲”。另一种奶茶,因为加糖,所以人们称之为甜茶。

  三、青稞酒

  用青稞酿成的一种酒精含量较低的酒,拉萨的藏族群众男女老少都喜欢喝,是喜庆节日和婚丧嫁娶时必备之物。

  青稞酒制作简单,先将青稞洗净煮熟,待温度稍降,便加上酒曲,用陶罐或木桶装好封闭,让其发酵。两三天后,加入清水,盖上盖子,隔一两天,便成青稞酒。

  青稞酒色淡味酸甜,约15—20度,分头道、二道、三道酒。

  四、奶品

  拉萨群众喜爱吃的奶制品较多,最主要的是酸奶子和奶渣两种。

  酸奶有两种,一种是奶酪,藏语叫“达雪”,是用提炼过酥油的牛奶制作的。另一种是用没提炼酥油的牛奶制作的,藏语叫“俄雪”。酸奶子是牛奶经过糖化作用以后的食品,营养更为丰富,也较易于消化,适合老人和小孩吃。

  奶渣是奶提炼酥油后剩下的物质,经烧煮,水分蒸发后,剩下的就是奶渣。奶渣可以做成奶饼、奶块。

  在煮牛奶过程中,可揭起奶皮(藏语叫“比玛”),好吃又富有营养。

  五、风干肉

  拉萨藏族喜欢吃风干牛羊肉。其做法为:在冬天(这时气温都在零度以下)把牛羊肉割下来,挂在阴凉处,让其冰冻风干,既去水分,又保持鲜味。以后拿下来烤食或生食,味道鲜美可口。

  六、糌粑

  糌粑是拉萨藏族的一种主要食品。其制作方法是,将青稞(属大麦类,有白色、紫黑色两种)洗海晒干炒熟,磨成细面,这便是待食的糌粑。

  吃糌粑时,大都是把糌杷面放在碗里,加点酥油茶,用手拌匀,捏团而食。有的将糌粑加水放人肉、菜煮成羹而食。

  七、藏餐

  拉萨藏餐历史悠久,花色品种丰富,味道各异,共有lOO多个品种。其内容分为主食、菜肴、汤类、奶制品等四大类。主要佐料有盐、姜、花椒、藏茴香、胡椒、香薷、大蒜、葱、沙贝母、辣椒、荪粉等。这些佐料的用法各异,对不同的食物烹饪有不同的佐料要求。

  藏餐的主食有:麻三、马铃薯咖喱饭、牛肉包子、奶渣包子、咪哒、帕杂嘛姑、油煎窝头、碱面条、麦片粥、肉馅饼、薄饼、酪粥、洒粥、水饺、荞面饼、糌粑、面疙瘩、酸奶饭、归丹、人参果粥、煮奶饼粥、果枯粥等。

  藏餐菜肴有:灌羊肠、羊肺、羊头凉拌、炸羊排骨、灌牛肠、牛肚凉拌、炸牛肉、炸牛排骨、萝卜炖牛肉、银丝肉丁、烤蘑菇、虫草黄蘑、虫草蛋黄、油浇人参果、鸡蛋肉包、核仁鸡胸、羊肉蘑菇片、蛋白鸡、香塞等。

  藏餐的汤类有:虫草肉汤、祛瑞、奶渣片汤、排骨汤、牛肉汤、羊肉汤等。

  藏餐的奶制品有:奶脂、初乳、酸奶、奶渣、酸酪、酪糕等。

  藏餐名食有:

  “祛瑞”,藏语译音,为拉萨民间传统食品。其制作方法是:将干奶酪捣碎成小块放人盘内待用。在锅内倒入适量凉水,再加入鲜美肉块、面粉、干辣椒、食盐及待用的干奶酪块,用文火烹煮两小时左右。在另一锅内放人压碎的麦片或青稞片,用大火将其煮熟,而后倒人前面那口锅内搅匀,再用文火烹煮一会儿即可食用。此食品营养丰富,味道鲜美香甜,是老人和小孩最喜爱食品,也是招待亲朋好友的美味佳肴。

  “帕杂麻姑”,藏语译音,是藏族的一种风味小吃。其制作方法是:先在盆内放人面粉用温水和好,在捏成小面疙瘩用水煮熟待用。然后在锅内放些新鲜酥油用文火使之完全融化,再把煮熟的面疙瘩倒进另一锅内加上适量的红糖和碎奶渣,倒入已融化的酥油里,慢慢搅匀即可食用。此食品颜色微红、味酸甜、滑溜油腻、口感甚佳,是拉萨藏族节日的必备食品。

  “归丹”,藏语译音,意为“酒羹”,是拉萨的传统美食之一。其制作方法为:将青稞酒倒人锅内,再加入红糖、碎奶渣、人参果及糌粑,慢慢搅拌成糊状,并用文火煮1小时左右即可食用。“归丹”既是一种香甜可口的食品,又是一种充满吉祥的祝福品。归丹中的红糖表示生活甜甜蜜蜜,奶渣表示预祝新一年风调雨顺、农牧业丰收,人参果是盼望来年有好运。因此,通常在藏历年的除夕晚上,家家户户都要煮“归丹”。初一早上天刚亮,家庭主妇便将煮好的归丹送到每人的床前,成为新年的第一个祝福。此外,冬季招待宾客和嫁娶婚事也常吃此食品。

  “玛森”,藏语译音,是拉萨的一种风味小吃。其制作方法是:将糌粑、酥油、碎奶渣及红糖放人锅内,再加入适量的凉白开水,将其搅和在一起,用铲子盛入一方形小木盒中,塞满、压实,然后倒出,即成为方形的“玛森糕”,食用时可切成薄片。此小吃制作简单、营养丰富、香甜可口,常作待客的佳肴。

  “玖玛”,藏语译音,意为“血灌肠”,拉萨民间传统食品。其制作方法为:将刚屠宰的牛或羊血盛入一盆内,再加入炒青稞、糌粑及适量的食盐、野葱等佐料(也有在血中加入大米或肉块的),搅拌均匀。然后将其灌人洗净的牛肠或羊肠子里,用细绳扎紧,放入盛有水的锅中煮熟即成。“玖玛”营养丰富,味道香糯,保存期长,食用方便。

  “褪”,藏语译音,也称“奶渣糕”。其制作方法为:在盆里放人适量的酥油、碎奶渣、红糖搅拌均匀后再加入少量凉白开水,使其慢慢糅和在一起,然后取出放在菜板上切成块即可食用。此食品比“玛森糕”制作方便,味道香甜,油而不腻,是食用糌粑的最佳伴料,也常用来馈赠亲友或节日食用。

  “香塞”,是以马铃薯、羊肉、咖喱、葱段为主要原料制成的伴食米饭的最佳菜肴,其味道独特,芳香可口。

责任编辑:俊美旺扎
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