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那曲地区民间传统美食介绍及制作方法

发布时间:2016-08-04 11:15:08来源:《那曲地区志》 作者:综合

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  历史上,那曲日常饮食有糌粑、肉和奶制品。

  20世纪60、70年代后,特别是80、90年代,大米、蔬菜普遍进入寻常百姓家。

  一、面食

  (一)糌粑

  食法颇多,既可与乳制品一起吃,也可与肉类、蔬菜同食,亦可单独食用,只要有水即可吃,无水可干吃。

  (二)“突巴”

  突巴即汤饭,分两种。一种是将粗糌粑加入奶渣、炒熟的青稞粒混合到一起煮一会儿,加肉、面疙瘩、盐等混合煮成汤饭。食时,以野葱、辣椒佐餐。另一种与第一种稍有不同的是,所用糌粑精细一些,与肉、奶渣、盐合煮食物之。

  二、“玛塞”

  即红食,藏北肉食品的通称。肉食品一般分4种:鲜肉、冻肉、风干肉、内脏。食法分熟食和生食,熟食分煮、烤、炒,生食有风干肉和冻肉。

  (一)煮

  将牛羊肉煮后用手抓着吃。

  煮肉前,先按关节分切成块,加盐,煮开。有的开锅即食,谓之开锅肉;有的煮软后再食。味道鲜美可口。出锅后,每人手执一块肉骨,从身后腰间抽出一把刀,刀口向里削食,不时地将削下的肉片放进辣椒水里,蘸食之。

  (二)烤

  烤肉不加任何调料,以牛羊之胸脯和肋骨肉为上选,烤成外熟内生即可食,有些人喜欢将带脂肪的牛羊肉削成片,粘贴在炉壁上烤食。

  (三)炒、炖

  20世纪80年代后,兴炒食。将牛羊肉切成块,或片,或丝,炒之,加盐、野葱,熟后再放入蔬菜,多与粉丝搭配。萝卜炖牛肉、青椒肉丝、回锅肉、粉条炖肉是牧民的最爱。

  (四)风干肉

  把牛羊肉按关节肢解分块,将肌肉切成条,挂于肉库通风处,干透后,即为凤干肉,可食用。

  (五)冻肉

  冬季宰杀的牛羊肉,置于寒冷处,过一夜,结冰成冻肉,即可食用。食时,色红鲜嫩,且冰凉。

  (六)血肠

  肠内灌以碎肉、脂肪、下水、血和糌粑,煮食之。

  三、“嘎塞”

  意即白食。是用牛、羊奶制成的食品,色呈白色,故称白食。白食分奶渣、“拉拉”、“退”、“俄曲”等。

  (一)奶渣

  又称奶酪,提取酥油后的奶酪。一般拌入糌粑里食用,又是待客、送礼的佳品。

  (二)“拉拉”

  “拉拉”是藏北牧区的一种奶制品,条状,柔韧耐嚼。那曲中、东部一带的牧

  民称其为“俄聂”,意为奶鱼。通常用来待客和过年时食用。可干吃,多数人喜欢浸泡在酥油茶里食用。

  “拉拉”有优劣之分,优质“拉拉”用未经提炼酥油的奶酪制作而成,故味道脆软可口。劣质的“拉拉”称为“向拉”,是提炼酥油后的牛奶制作而成,其特点是油脂少,食时坚硬如石。

  (三)“退”

  “退”也是一种乳制品。

  制作时先备好精细的奶渣,配以酥油、白砂糖、红糖,拌匀后制作成方形,在其上面用酥油绘以图案,图案有雍仲符、日月、寿字、吉祥结等。班戈县一带,还要在其上面加一寸厚的人参果面拌酥油,上面再绘以吉祥图案。20世纪90年代,在城镇的有些地方流行酥油和面再用彩珠糖果点缀的新风俗,文雅又大方,更具味道和营养。

  (四)“俄曲”

  “俄曲”是班戈县中部流行的一种乳制品特产。其制作方法是把酪浆煮开后倒入袋子,过滤后,用石压扁,切成方块,大小与农区的“大曲”相等,但不穿成串。

  四、其他食品

  “夏”馍馍,“夏”是藏语肉的意思,连起来意为肉包子。

  巴查玛古”,藏语音译,面疙瘩拌酥油食品。

  巴突”,藏语音译,肉汤里下面疙瘩

  “腰拉玛古”,藏语音译,面汤里加酥油,即粥汤。

  “白突”,藏语音译,肉米粥。

  “雄寨”,藏语音译,加有牛奶或酸奶的米饭。

  “赛森玛古”,藏语音译,拌有酥油、白糖、葡萄干的米饭。

  “糌突”,藏语音译,加肉的糌粑粥。

  “查夏”,藏语音泽,血旺。春夏之际,从牛颈动脉血管里取少量血,加盐冷却,待盐水渗入血中凝固后切成块状,煮之。熟后,拌以糌粑、酥油、奶皮、奶酪食之,味道鲜嫩。这种取血法目的在于调节牛的血液循环。对体质差的牛,效果明显。

  五、蔬菜

  历史上,藏北不产蔬菜。牧民从农区盐粮交换来一些萝卜干、土豆、大白菜、小白菜等。

  1979年以来,藏北牧民的饮食结构发生很大变化,从多民族之间的频繁交流中认识到了蔬菜对人体的重要性,逐步开始食用蔬菜。牧民一是利用牛羊转场期间畜圈肥沃的土质,种植白菜、萝卜、大葱、圆根等,有些家庭还建起温室种植西红柿、黄瓜、菠菜等;二是从市场购买由内地、拉萨运来的蔬菜;三是采摘草原上野生白蘑菇、人参果、荨麻、大黄、蒲公英叶子、喇叭花的根等。

  六、饮品

  饮品有茶、酪浆、清茶、青稞酒等。

  (一)酥油茶

  把砖茶熬成汁,存人专用器皿中。打茶时适量取出倒人茶桶,再加开水、酥油、盐巴,抽动饼状活塞数十下,即成酥油茶。打制酥油茶或用电动搅拌器。

  具有滋润身体、增加热量、帮助消化的诸多好处,是日常生活不可或缺的必需品。

  (二)奶茶

  茶水里加点鲜奶,即可饮用。草原上的帐篷人家因户外寒冷,屋内牛粪火炉终日不熄,随喝随烧。

  (三)清茶

  开水里加茶叶和盐,即可饮用。

  (四)酪浆

  即提炼过酥油的奶水,可直接饮用。

  (五)青稞酒

  在藏北,青稞酒只在年节和婚礼、宴请时才酿制,主要用于待客。

  七、饮食习惯

  巴青县本塔乡一带,早饭谓之“登木甲”。女主人给每个人的碗里盛半碗糌粑,用手指压成一个斜面。放些酥油,倒上奶茶,每个人按自己所好,各有各的吃法。有人喝两口茶,觉得茶不多便拌着吃,手指搅和着将糌粑与奶茶和匀捏成团食之;有人边喝茶、边舔食糌粑;有人搅成糊状喝。

  藏北天气寒冷,屋内的牛粪火炉一天到晚烧得暖烘烘的,奶茶不断,随喝随添,肉盘就在身边,风干肉和冻肉,应有尽有,各取所需,用刀削食。

  待客习俗以满为敬,茶满、饭满、酸奶碗更是满得要溢出来。因家中供奉神龛,禁忌葱蒜、烟酒,甚至麻将、扑克。俗信以为,稍有不慎,会招来灾祸。

  待客食物以肉类、奶酪制品为主。如酥油、人参果、米饭蒸出的藏式蛋糕“卓玛麻古”。奶酪酥油糕,藏语谓之“退”。嫩黄奶酪条“拉拉”极富营养。若是在寒冬腊月,赶上刚冬宰的牛肉,冻来生食,谓之冻肉,味鲜嫩,极受欢迎。夏天的草原上,则以煮好的牛羊肉待客,味道鲜美绝佳。最富特色的食物当属“巴萨麻古”,和面时加入稍许菜籽油,搓成鸽蛋大的面豆,蒸熟存放,食前回锅热透,拌人酥油汁中,爆炒之,使汁渗透酥油,拌以白糖。视之,金灿灿状若金豆。食时,香酥可口,油而不腻,为待客之上品。

  八、生活用品

  日常生活中,有许多石头打造的生活用品,如石磨、各种大小不等的石锅、石壶等器具,对于以糌粑为主食的藏族人,石磨更是必备品。做石磨用的最好石料叫“孜嘎”或“孜俄”,分布很广,几乎全地区的每个角落都能采到,石头硬度强,不易磨损,磨出的糌粑粗细均匀,不带杂质,味香可口。

  20世纪70年代后,炒菜锅、高压锅、蒸锅、锅铲、汤勺等炊具、餐具开始进入牧民家中,用于做馒头、炒菜肴、压米饭等。

责任编辑:俊美旺扎
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